「要有溏心、顏色要靚、腰要圓、背要厚、形狀要像元寶，同時要有鮑香海味」，九龍〈福臨門〉資深主廚張德強說，具備了這6大特色，才是上好的極品鮑魚。食海無涯、學無止境，我特喜歡聽那些一身廚藝的資深主廚，用精簡卻又精準的語彙詞藻闡述好食必須具備的條件。那是數十年練功後的經驗堆累與濃縮，三言二語就點出了美饌佳餚的精髓，是美食妙諦、也是美味密碼。張德強去年5月率〈福臨門〉廚藝團隊座台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳，受到食客歡迎而場場滿座，故台北文華東方酒店決定再度請他率隊，於7月12日至15日再度客座〈雅閣〉，並推出「福臨門極品盛宴」，食家饕客可以認識香港「富豪飯堂」如何以佳餚珍饌征服香港與澳門那些「天天數鈔」的富豪味蕾。

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歷史超過70年的〈福臨門〉不僅有「富豪飯堂」之稱，更是一「獲獎無數，不及備載」的極品粵菜餐廳。遠的就不說了，就看這些年， 該餐廳曾被國際時尚雜誌《Monocle》評選為「2015最佳餐廳」，是香港唯一獲獎餐廳。2013年至2016年，〈福臨門〉並連續4次入選「亞洲五十最佳餐廳」，亦是2015年榜單中的「亞洲最佳中餐廳」，今年更獲得新加坡「世界名廚群英會」頒發亞太區年度最佳餐廳。而紐約的新銳國際知名餐飲評鑑《Opinionated About Dining》（OAD）並將〈福臨門〉列入「亞洲200大餐廳」排行榜內。而自2010年起至2016年，灣仔與九龍〈福臨門〉並輪番在港澳版米其林指南中摘星。〈福臨門〉得獎摘星有如探囊，並能「按耐」港澳富豪脾胃，靠的不是富麗堂皇的硬體裝潢，「食材用料講究，廚功不厭精細」才是真正關鍵。也就是因為如此，台北文華東方酒店不僅請到曾在〈福臨門〉掌廚的謝文駐店坐鎮〈雅閣〉，更繼去年之後再度請到張德強客座，希望能更完整傳遞〈福臨門〉極致美味體驗。

〈鴻運乳豬全體〉是〈福臨門〉菜單上招牌菜式，這也是香港地產大亨李兆基與「亞洲糖王」郭鶴年最喜愛的經典名菜。為讓台灣食饕亦能嘗此菜式，這回〈福臨門〉廚團客座〈雅閣〉，首席燒臘師傅袁燦滔亦將隨隊來台親自操刀烹製名菜，饕客自是非嘗不可。所謂「全體」，指的就是「一整隻」。〈福臨門〉的〈鴻運乳豬〉，標榜是嚴選皮薄、肉質嫩滑，尚未斷奶、僅約7斤重的乳豬，以祕製醬汁醃漬後再用慢火爐烤1.5小時，接著再用祕醬均勻塗抹豬身內部，繼續用大火烤15分鐘而成。成菜後豬皮金黃泛紅、油亮香脆、腴而不膩，功夫不足、很達難此境界。張德強率隊客座〈雅閣〉，台灣饕客亦可嘗到骨香、肉香、醬香等「三香兼備」的〈琵琶鴨〉。所謂「琵琶」是指鴨子烤熟後的扁平狀，廚師將鴨去腥後，用桂皮、八角、黑磨豉醬、南乳調製的醃料醃漬3小時使其入味。接著將鴨隻剖腹壓平成木板狀後吊掛風乾，再於鴨胚部塗上祕醬，先掛爐烤製30分鐘，最後再以慢火烘烤10分鐘使表皮成金黃焦脆。出爐時鴨色紅潤，香味四溢。〈燕窩釀雞翼〉如今在港澳檔粵菜餐廳已不稀奇，其美味關鍵在風乾與下油鍋後以低溫油泡的時間與火候掌控，〈福臨門〉這道菜的掌握，值得食饕親自體驗。「小菜為宴席之本」，小菜若做得到位，大菜自然更值得期待。〈福臨門〉廚團客座〈雅閣〉，就有一道開胃前菜〈雞子戈渣〉是即便在香港也幾近失傳的菜色。香港的「戈渣」與宜蘭「糕渣」作法有幾分神似，差別在用料不同。張德強是將「雞子」（雞睪丸）攪碎成泥，加入蛋液和福臨門的祕製上湯攪拌均勻成濃稠慕絲狀後，再不停反覆過篩、磨細，使其質地極其綿密細緻，接著放入冷凍庫裡靜置15小時後，再切塊裹粉油炸。成菜後的戈渣口感絲柔滑順，香醇可口。因為不易嘗到，所以非試不可。禁止酒駕 喝酒勿過量INDEX■雅閣台北市敦化北路158號3樓（台北文華東方酒店）電話：（02）2715-6788(工商時報)

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