「要有溏心、顏色要靚、腰要圓、背要厚、形狀要像元寶,同時要有鮑香海味」,九龍〈福臨門〉資深主廚張德強說,具備了這6大特色,才是上好的極品鮑魚。食海無涯、學無止境,我特喜歡聽那些一身廚藝的資深主廚,用精簡卻又精準的語彙詞藻闡述好食必須具備的條件。那是數十年練功後的經驗堆累與濃縮,三言二語就點出了美饌佳餚的精髓,是美食妙諦、也是美味密碼。張德強去年5月率〈福臨門〉廚藝團隊座台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳,受到食客歡迎而場場滿座,故台北文華東方酒店決定再度請他率隊,於7月12日至15日再度客座〈雅閣〉,並推出「福臨門極品盛宴」,食家饕客可以認識香港「富豪飯堂」如何以佳餚珍饌征服香港與澳門那些「天天數鈔」的富豪味蕾。

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歷史超過70年的〈福臨門〉不僅有「富豪飯堂」之稱,更是一「獲獎無數,不及備載」的極品粵菜餐廳。遠的就不說了,就看這些年, 該餐廳曾被國際時尚雜誌《Monocle》評選為「2015最佳餐廳」,是香港唯一獲獎餐廳。2013年至2016年,〈福臨門〉並連續4次入選「亞洲五十最佳餐廳」,亦是2015年榜單中的「亞洲最佳中餐廳」,今年更獲得新加坡「世界名廚群英會」頒發亞太區年度最佳餐廳。而紐約的新銳國際知名餐飲評鑑《Opinionated About Dining》(OAD)並將〈福臨門〉列入「亞洲200大餐廳」排行榜內。而自2010年起至2016年,灣仔與九龍〈福臨門〉並輪番在港澳版米其林指南中摘星。〈福臨門〉得獎摘星有如探囊,並能「按耐」港澳富豪脾胃,靠的不是富麗堂皇的硬體裝潢,「食材用料講究,廚功不厭精細」才是真正關鍵。也就是因為如此,台北文華東方酒店不僅請到曾在〈福臨門〉掌廚的謝文駐店坐鎮〈雅閣〉,更繼去年之後再度請到張德強客座,希望能更完整傳遞〈福臨門〉極致美味體驗。

〈鴻運乳豬全體〉是〈福臨門〉菜單上招牌菜式,這也是香港地產大亨李兆基與「亞洲糖王」郭鶴年最喜愛的經典名菜。為讓台灣食饕亦能嘗此菜式,這回〈福臨門〉廚團客座〈雅閣〉,首席燒臘師傅袁燦滔亦將隨隊來台親自操刀烹製名菜,饕客自是非嘗不可。所謂「全體」,指的就是「一整隻」。〈福臨門〉的〈鴻運乳豬〉,標榜是嚴選皮薄、肉質嫩滑,尚未斷奶、僅約7斤重的乳豬,以祕製醬汁醃漬後再用慢火爐烤1.5小時,接著再用祕醬均勻塗抹豬身內部,繼續用大火烤15分鐘而成。成菜後豬皮金黃泛紅、油亮香脆、腴而不膩,功夫不足、很達難此境界。張德強率隊客座〈雅閣〉,台灣饕客亦可嘗到骨香、肉香、醬香等「三香兼備」的〈琵琶鴨〉。所謂「琵琶」是指鴨子烤熟後的扁平狀,廚師將鴨去腥後,用桂皮、八角、黑磨豉醬、南乳調製的醃料醃漬3小時使其入味。接著將鴨隻剖腹壓平成木板狀後吊掛風乾,再於鴨胚部塗上祕醬,先掛爐烤製30分鐘,最後再以慢火烘烤10分鐘使表皮成金黃焦脆。出爐時鴨色紅潤,香味四溢。〈燕窩釀雞翼〉如今在港澳檔粵菜餐廳已不稀奇,其美味關鍵在風乾與下油鍋後以低溫油泡的時間與火候掌控,〈福臨門〉這道菜的掌握,值得食饕親自體驗。「小菜為宴席之本」,小菜若做得到位,大菜自然更值得期待。〈福臨門〉廚團客座〈雅閣〉,就有一道開胃前菜〈雞子戈渣〉是即便在香港也幾近失傳的菜色。香港的「戈渣」與宜蘭「糕渣」作法有幾分神似,差別在用料不同。張德強是將「雞子」(雞睪丸)攪碎成泥,加入蛋液和福臨門的祕製上湯攪拌均勻成濃稠慕絲狀後,再不停反覆過篩、磨細,使其質地極其綿密細緻,接著放入冷凍庫裡靜置15小時後,再切塊裹粉油炸。成菜後的戈渣口感絲柔滑順,香醇可口。因為不易嘗到,所以非試不可。禁止酒駕 喝酒勿過量INDEX■雅閣台北市敦化北路158號3樓(台北文華東方酒店)電話:(02)2715-6788(工商時報)

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